Tout comme les protéines et les glucides, les lipides sont des nutriments énergétiques, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.

Rôles des lipides

Les lipides sont indispensables à la santé et interviennent à de nombreux niveaux, notamment :

• Ils fournissent de l’énergie.
• Ils contribuent à la régulation de la température corporelle.
• Ils sont des constituants majeurs des membranes et du système nerveux.
• Ils participent à la synthèse des hormones et à la fertilité.
• Ils apportent les acides gras essentiels.
• Ils permettent l’absorption des vitamines A, D, E et K.
• Ils donnent de l’éclat au teint et à la chevelure. Il existe deux principales catégories de lipides qu’on retrouve dans les aliments :

Types de lipides

Les acides gras saturés :

• Ils se présentent sous forme solide à température ambiante.
• Ils sont surconsommés car présents dans de nombreux aliments industriels (biscuits, gâteaux, chips…).
• Ils proviennent :
  • De sources animales telles que le saindoux, le beurre…
  • De certains légumes et fruits oléagineux (ex : la graisse de palme, la noix de coco, l’avocat, les cacahuètes…).
• Il est préférable de ne pas consommer trop d’acides gras saturés. Ils sont sources d’énergie mais aussi de problèmes cardiovasculaires pour certains d’entre eux.

Les acides gras insaturés :

ils se divisent en deux groupes :

Les acides gras monoinsaturés, aussi appelés oméga 9.

Considérés comme de « bons gras », ils ont des bienfaits sur la santé. Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson.

Les acides gras polyinsaturés : oméga 6 et oméga 3.

Ils sont liquides à la température ambiante et sont fragiles à l’oxydation.

Les acides gras oméga 3 :

Ce sont les plus fragiles et ils ne doivent pas être chauffés au delà de 180°.

Il y a en a 3 :

• Acide Alpha Linolénique
• EPA: Acide Eico-sapentanoïque
• DHA: Acide Docosahexanoïque

Ils proviennent de :

• Graisses végétales: Huile de colza, soja, noix, germes de blé, chanvre, lin, mâche, roquette.
• Graisses animales: Poissons et huiles de poisson: sardines, maquereaux, saumon, hareng, thon

Les acides gras oméga 6 :

• Ils sont moins fragiles que les oméga 3, mais ne doivent pas être chauffés à haute température.
• Dans l’alimentation occidentale, nous consommons trop d’oméga 6 par rapport aux oméga 3.
• Ils proviennent :
  • De certaines huiles végétales dites vierges et de première pression à froid: huiles d’onagre, de bourrache, de tournesol, de carthame
  • Des œufs, des laitages, de la viande de gibier sauvage (particulièrement dans le foie).