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Protéines

Rôles des protéines

Ubiquitaires, les protéines contribuent à :

  • Fabrication de la trame osseuse,
  • Constitution de la peau,
  • Formation des phanères (dents, ongles, cheveux),
  • Structure des membranes cellulaires,
  • Formation des protéines plasmatiques, enzymatiques et cellulaires, spécifiques comme les anticorps et les hormones.

Elles sont également à la base du système immunitaire.

Constitution des protéines

Les protéines sont constituées d’acides aminés qui se lient pour former des peptides à plus ou moins longue chaine, qui à leur tour se réunissent pour former les protéines.

Ces acides aminés sont apportés par l’alimentation : les protéines ingérées sont fractionnées dans l’intestin en petits morceaux: peptides et acides aminés qui sont ensuite absorbés par la muqueuse intestinale.

Certains de ces acides aminés ne peuvent être fabriqués par le corps et doivent, sous peine de carence, être impérativement apportés par l’alimentation.

Une protéine animale est toujours mieux absorbée qu’une protéine végétale. Celles-ci sont toujours carencées en un acide aminé essentiel.

Il est important que l’alimentation apporte l’ensemble des acides aminés dans la journée. Il faut parvenir à absorber les protéines complémentaires dans la même journée en variant les apports végétaux, pour pouvoir avoir tous les acides aminés essentiels.

Contrairement aux glucides et aux lipides, il n’y a pas de réserve en protéines. Il est donc important que les apports de protéines soient quotidiens : environ 80 g par jour, plus exactement 1g/kg, l’organisme en détruisant environ 300 g/j, en recycle une partie mais une grosse partie est définitivement éliminée.

Sources de protéines

Les protéines animales se trouvent dans les viandes, poissons, œufs, produits laitiers.
Les protéines végétales se trouvent dans les céréales, le soja (tofu…) et les légumes secs principalement (lentilles, pois chiches…).

 

Les bonnes associations de protéines

Céréales + Légumineuses
Oléagineux + Légumineuses
Protéines animales + n’importe quelle source de protéines végétales.